浙菜 绍式小扣的做法,绍式小扣怎么做

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绍式小扣是绍兴百年老店兰香馆的看家菜,系用猪五花肉,经过煮,炸,蒸等多道工序烹制而成.其色泽红亮,肉质酥而不烂,油而不腻.俗话道:“饼子是冬米,扣肉吃张皮”,前者是指绍兴什景菜中的大肉饼子,后者则专指绍式小扣,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃。

  Q5 f  P9 y# |4 \4 \* c做法：蒸

8 ~" G! {. {- \口味：甜味

主料：五花肉300g干黄花菜3g
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调料：酱油20g八角1g黄酒15g小葱5g菜籽油25g白砂糖15g
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# _9 _+ X& z* Z绍式小扣的做法
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& Q2 v9 T8 N& s4 u; a将五花猪肉刮去细毛，用温水洗净，放在炒锅内煮2 分钟左右，转入冷水中洗一次;

& j6 R0 |9 Q: Q' d然后，放入炒锅，舀入清水浸没，用中火煮30 分钟至六成熟;

6 G5 N9 v+ O9 ^7 c- v将大部分汤水舀出，加入白糖5克、酱油稍煮;

$ J$ m8 W0 Y. i2 H当肉皮面红润，捞起沥干，原汁留用;

$ B5 |! Y7 a5 K' J, ~' z$ ~% o4 V炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸2 分钟左右，捞出冷却后将肉切成6 小块;
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4 r0 c: E% h6 P7 `8 X水发黄花菜切成长段待用;
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0 _: U6 S) N' K9 h  r取扣碗一只，用八角垫底，取8 小块肉(皮朝下)在碗中码成瓦楞形，余下的2 块，放在两侧，然后，倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸1.5 小时取出，扣入盘内，撒上葱段即成。

芳公度柏

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qdrsb

強帖終于出現，要頂的啊，謝謝樓主
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libo1

和梅菜扣肉的做法相似

acchenry

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