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% W( X) [- A/ I( h教你做几道精制的美味佳肴(图文)葱爆肥牛( S/ W* U+ h E9 C, E* d( e
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% U: A* f" z3 c* _( X. K材料 :肥牛薄片,鲜菇菌,葱段,姜片,辣椒,蒜蓉豆辩酱,蠔油,味精,料酒,太白粉水。
0 y7 ^* r! s3 a; r 做法 :牛肉用大匙太白粉拌均,两大匙油烧热,放入肉片翻炒片刻,捞起滤干备用;锅里留一大匙油烧热,加姜片,辣椒爆香,放鲜菇菌,葱段,炒3-4分钟;加牛肉片,蒜蓉豆辩酱,蠔油,味精,料酒拌炒均匀即可。 7 V1 [, i: @+ |1 o5 v
泥煨鸡泥煨鱼荷花一直都被文人雅士赋予“出淤泥而不染”的高雅情操,而在中国民间著名的菜肴中,传说中的“叫化鸡”也有着同样的品质。在东明大桥底的北泥湾,我们终于尝到了焕然一新的“叫化鸡”、“叫化鱼”,这就是北泥湾的招牌菜式——泥煨系列。 ) t5 F+ T- S V: o
泥煨鸡 # C" Y: K' ^( R2 g
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我们所坐的竹楼在荷塘的怀抱中,刚上桌的3个盘子装的就是各式泥煨鱼和泥煨鸡,都用锡纸包得密密实实,不住地散发出诱人的香味。轻轻地打开,只见腾腾的热气冒上来。最先上来的是1条有0.5公斤多的“剥皮牛”鱼,鱼身白净,盘底浸润着浓浓的汤汁,这种鱼骨少肉厚,用筷子轻轻掐了一块,蘸着香浓的汤汁,放进嘴里,厚厚的鱼肉咬起来很有满足感,再加上汤汁带出的香味,每咬一口都有汤汁渗出,不禁让人惊叹这么大的鱼竟能煨得如此入味。
/ c8 x' K* |/ f- C0 y$ Y0 b9 O7 Z 旁边的一盘是红衫鱼,这条鱼微微小于刚才那条,看起来也比较干身,稍微带金黄色的鱼皮散发着焦香味,入口后,才尝出鱼皮上淡淡的柠檬汁味道,带出鱼肉本身的香味,很鲜香。 9 |& D2 b3 q" u1 I
泥煨黄花鱼
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两条泥煨鱼相比较,“剥皮牛”多肉,咬起来口感较好,汤汁也很鲜,而红衫鱼则比较干香,有自己独特的香味,一样的煨法,却有不同的风味。
/ v F' P4 y2 J6 m 最后打开的是泥煨鸡,是江西的赣南鸡种,大约0.5公斤有多,大小适中、鸡身完整,煨得金黄油亮,很是诱人。切开鸡身,只见肉汁不断地流出来,肉质嫩滑易切开。入口后鸡肉香滑有弹性,香味浓郁厚实,很有滋味。
/ i& v9 G/ F6 J2 T4 P: Y 老板黄敏先生介绍,这几道泥煨菜用的泥都是上好的基边泥,保温质量一流,烧热了好几次,才开始煨菜。这些鱼和鸡在用特别的调料腌制好以后,包在锡纸中,放入盛在铁网中的热泥里煨至熟,由于煨制过程都用锡纸包着,肉的香味和汤汁都不容易跑漏,因此特别的原汁原味。由于泥煨系列大受欢迎,因此黄先生已经开始着手做泥煨鸡杂、泥煨肉蟹了。
3 b( m- W/ l4 X0 v8 c3 B2 E 还有一道很值得一尝的小炒——柴火炒牛杂。虽然普通,但很有镬气,牛黄喉爽口无渣,牛肝切成薄薄的一片,香嫩柔滑。黄先生说以后的生炒系列会更有镬气,因为他将改用一口直径1米的大镬来炒。& E- O' N- W. d/ F) z a+ B
五香熏鱼' ~# A+ Y6 R% m5 |4 {! b
[img]http://www.sc.xinhuanet.com/content/2006-04/12/xin_1104031210284841117413.jpg[/img把鱼砌块.用]葱,姜,黄酒,细盐,拌渍30分钟入味,然后用大火热油炸。至呈金黄色,锅内放油,放葱姜,黄油,桂皮,茴香,酱油,白糖及少量汤水,熬成稠厚有粘性的五香卤汁,淋上麻油,再把鱼块浸入卤汁中吸收滋味,再撒上五香粉即可。+ l8 f* @9 p/ ^! f3 ~
鲜美的火龙果炒虾仁( e+ R) f* O" X6 \/ |
4 T& |/ \( H. t4 Q4 |1、鲜虾(沙虾)去皮,用干布将虾的水份去掉。
" s$ g, v' H6 S6 a1 i, D# m 2、盐腌一会,沥干水份再用干布挤掉水份。把虾放在鸡蛋清中加入干淀粉,顺一个方向搅拌。最后用色拉油抓拌(防止虾进锅后粘在一起),静置10分钟。
m4 t8 q+ @5 u' q) S 3、油锅不要烧的太热,把虾放进锅中用筷子顺时针打转,颜色一变就出锅。
$ ^" I7 Q0 u) ?) y. P2 m" I4 U 4、放油,细芹菜梗几条,火龙果,几粒葱花(葱花不能太多会盖过虾的鲜味),炒两下放入虾,翻炒五下出锅。(
* x+ ]" X7 x: B1 [6 Q" J* s生炒脆嫩响螺片
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用料:
5 g4 I% e7 G$ ^! a7 E 响螺2只,红菜椒1个,茭白1根,西芹2根,生姜3片,葱2段,欣和六月鲜酱油15ML,油15ML,绍酒15ML 9 W) I8 H3 L+ ~, O) I
做法: # u( @' Q+ C1 y" _
1、将响螺壳敲破,取出螺肉冲洗干净,切成薄片;红菜椒、茭白和西芹一同切成菱形片。 ) _, r7 z" X, z( F4 A
2、锅中放入适量热水,大火烧沸后将螺肉片放入略煮2分钟,捞出沥干水分待用。
2 n1 _6 f+ v) `' y0 |6 Q2 u 3、中火将锅中的油烧至六成热,将葱段和姜片放入爆香;放入红菜椒片、茭白片和西芹片翻炒片刻。
( Y7 e4 O+ F5 c& m9 V! L 4、将螺肉片放入,再加入绍酒和欣和六月鲜拌炒均匀即可。
; c0 G% _ ~8 e' S海苔椒盐虾8 B& K7 D9 ]& z; y* E3 I
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海苔椒盐虾
# l: A4 q1 n; A( x 做法: 8 h2 ~$ F4 Z' r1 w
虾从背后剪开,去沙线,用料酒和葱姜汁稍稍腌一下。滤干水分后,在油锅内
' v$ v2 ^, m0 A2 s- K 炸至外壳酥脆,捞起,撒上海苔粉和椒盐粉翻均匀即可。
+ G. t' ]. T. ^# I, n# I芋泥时蔬豆皮卷
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粉质的洋芋,去皮切成小块用清水冲洗片刻。放入锅中蒸软,取出,压成泥待用。
9 K( W9 q3 h# [6 y; D6 b 豆腐皮,切成小方块,放入开水中烫熟,捞出备用。 . N3 d/ X; t7 m" U0 e( ^5 _- S/ w
时令蔬菜,如,红萝卜,黄瓜,茭白等洗净沥干切成细条,用豆腐皮包裹起来。如果不习惯生蔬菜,可以将蔬菜条煮熟再用。 ' o& {. i8 G s' i
接下来,要给洋芋泥炒制一个浇头,这个可以根据自己的口味自由发挥,酸甜味,鱼香味等等都可以。这次我们做的是咸鲜味的,火腿丁加香菇丁。 & q# W5 Z* c. F" D( \% X
净锅烧热,加少许油,放入火腿丁香菇丁翻炒至熟,加入少许少许高汤,再用适量盐,蚝油调味,最后用水淀粉收汁,浇在洋芋泥上即可。 7 b# ~2 Z. x k, D* w- M
吃的时候,夹起一个豆皮卷放在手心上,将豆皮微微展开,将调匀的洋芋泥抹在豆皮上,再裹回原形送入口中。% G. b- {) E# |$ p+ Q* O
蝶恋花. j8 L% p' F0 K- `" ^$ K" {' E8 U
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虾半斤,虾两只去壳去沙线留尾,沾上生分用木棒轻轻敲打,两面敲好再撒上生粉再敲,过长的在折回来继续敲,敲到半椭圆型(另用一个虾仁同样敲打,再粘在一起继续敲打)。用剪刀把敲好的虾剪成蝴蝶型备用。用一只虾仁同样方法敲打好后,抹上猪肉马蹄馅,卷起来,做蝴蝶身。半斤虾取一半去壳剁泥,加姜酒盐生粉拌好,酿在虾面上,蛋清抹滑。分别把青红椒、木耳、蛋皮刻成圆圈,作蝴蝶斑点。青红椒、蛋皮切丝围边,香菇丝做蝶尾,虾尾剪去两边,葱丝做触须。蒸熟勾芡。 6 J L& R' p: r$ ~8 t
这道菜不错,达到要求。但还有不足,蝴蝶显得过肥,腰粗了,下回做个大的,做只会飞的蝴蝶! 6 l/ |3 O9 q/ l$ [! s
剩下的虾作成虾卷,抹上猪肉馅,一半下温优滑过,再蒸。另外的炸。 , v. ^" i( }+ x7 r2 M/ u
配料:青红椒、木耳、香菇、葱若干、鸡蛋一个、马蹄少许$ H' Q. n2 L5 b* T
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