西湖醋鱼

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西湖醋鱼，是杭州名菜中的看家菜!看起来红红火火的非常喜庆又讨彩，所以也经常被点为新年年菜的菜单!　　此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜。
　　家里制作西湖醋鱼不用选择体积膨大的草鱼，平常家庭爱吃的鲑鱼，鲈鱼都是不错的选择的。
　　材料：鲈鱼1斤左右一条，生姜一块。
　　调料：绍兴黄酒50g,酱油75g, 玫瑰醋50g,白砂糖60g, 湿淀粉水50克，胡椒粉适量。
　　做法：
　　1， 先片鱼片：
　　把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片)，
　　在雄片上，从颔下2-3厘米处开始每隔2-3厘米斜片一刀(刀深切到鱼骨)，刀口斜向头部(共片五刀)，片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。(我们家庭买的是小鱼，就不用切断了)
　　再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约3-4厘米)，不要损伤鱼皮。2， 大锅里水烧开，将姜片放进，再把片好的鱼片放入锅中，先放入雄片，再放雌片，鱼头对齐，皮朝上，加黄酒和少量盐，关火盖盖子浸养4分钟后，再将水烧开后，捞出鱼装盘。
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( u# n% _, m! b) x9 z　　3， 焖煮鱼的时候，生姜切末，调一碗生粉水，再把所有调料放进小碗里拌匀。
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* y' |: p- l) ?, T9 c8 k　　4， 锅内留下约200克鱼汤水，加入调料碗的所有调料一起煮滚,撒上少量胡椒粉，再加水淀粉水勾芡，汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。最后把煮滚糖醋汁徐徐浇在鱼身上，撒上少量生姜末即可。


3 {  C1 n/ l9 v2 g, S9 V　　中国菜谱网小贴士：
$ L6 k, ?6 w5 Q# X1 Z　　1、鱼的挑选可以是鲑鱼和鲈鱼等肉多刺少的鱼，家庭食用一斤左右最合适。
  i# w0 l2 H3 b9 K. n! O: y6 I/ `　　2，这个鱼主要是靠浸泡养熟的，所以最后煮沸后要立即关火，此时的鱼肉会十分鲜嫩。
　　5， 芡汁不宜过于粘稠，淀粉水不需要全部加入，加到汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。
　　6， 调料的选择要选江浙一带的产品，做出来的西湖醋鱼才会口味正宗，买不到江浙普通酱油的话，可以用5勺生抽+2勺老抽代替。
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