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顺德无骨鱼[5P] 8 b# c3 X) ^, ^- u$ R3 M+ a$ W1 W
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烹制方法:
/ T8 u' z- ^0 t, z. c4 U: P. e2 o- g主料:大头鱼鱼腩、酸菜、草菇、葱头
4 q! A6 e+ Q( s: w4 |7 x, ?% e# p' B调料:胡椒粉、生油、米酒、无盐黄油、盐、糖、白醋、红薯粉
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1 酸菜切去酸菜头,要斜刀成段;草菇将底部削平,切十字,菇顶部也切一刀;白贝用清水静养15分钟左右,让它吐出沙。起鱼片:先将鱼腩改刀成小件,摸清鱼骨位置在哪里,然后从中间下刀。刀入
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4 `! e( w2 {/ W鱼肉会碰到鱼骨时,刀口转平,起出的就是无骨鱼片。然后再次下刀,刀入鱼肉顺着鱼骨平刀切,切出来的就是鱼骨腩。
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2 烧热油锅,将起出来的鱼骨以及鱼头和鱼尾放入炒锅里煎香。注意不要常翻动,鱼肉才不会散。倒入适量米酒,适量热水,开大火煮滚后盖上锅盖滚15分钟左右。鱼汤熬煮至呈奶白色后,隔渣滤出。0 e6 W% n0 ]* E9 n' u9 D, ~
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3 另取一炒锅,热油后炒香草菇、酸菜、葱头,(喜欢辣的话可以下少许辣椒),将所有配菜炒香。倒入鱼汤,下白贝煮至开口,下胡椒粉、盐、糖、白醋调味。然后将所有配料捞起盛入大汤碗里,留
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鱼汤在锅里。鱼肉用胡椒粉、盐、糖捞匀捞至起胶,再下少许红薯淀粉水,少许融化了的无盐黄油捞匀,腌15分钟。' H0 f! ]: t2 W' G/ U: U' S+ n U
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4 将鱼汤再次煮滚,将鱼片放入汤里煮熟后即可捞起上碟,趁热开吃。0 }7 V! c0 v( x' X2 k1 b, E8 S
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