顺德菜：怎一个“鲜甜”了得？

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吃货体验　　

　　我人生中认识的第一个厨神就是顺德人，这个人理所当然是我妈。她不仅是人称“妈中极品”的巨蟹女，还正儿八经地出身自厨艺世家——外公外婆姨婆舅公全都是经营各式食肆的。据说每30个顺德人里就有一个是职业厨师，所以这样算是一个普通的顺德家庭吧。

　　不过，常言道“食在广州，厨出凤城”，既然“全民皆厨”，有哪个顺德人不认为自己天生自带美食家基因？就说我，已是第三代广州移民了。我对自己那1/2顺德血统的情感认证，很大程度来自我妈把大部分的家用都拿来买吃的，还有我妈偶尔惦念起的外公家训点滴：我们顺德人是“乞儿身皇帝胃”，穷也不能穷在饭桌上。

　　厨事是体力活儿，传男不传女，不过能出“自梳女”的顺德女人就是硬气。小时候家里用的都是特猛炉，我妈随手煮个住家菜都抛镬给你看，那臂力一看就知道不好惹。后来我才知道，顺德不但盛产厨师，还出了一个李小龙。

　　我脑海中的顺德菜，首先就是好火，即是“够镬气”。咬一口青菜，有没有那种高温油锅逼出来的爽脆口感，通常就是我们评估一间粤菜餐厅厨房实力的门槛标准。

　　顺德菜更为重要且深入人心的标准是“鲜甜”，不吃冰鲜、即宰即烹算是基本原则，放久了那叫“僵尸肉”。较真如我妈，经常是开锅前半小时才去菜市场。一条游水鲜鱼买回来，活蹦乱跳地被她按在砧板，三五下把鱼鳞刮净，开膛取脏然后整条下锅清蒸，又或者起成薄薄的双飞鱼片，都不过是几分钟内一气呵成的事。清蒸或者焯熟后就是简简单单的滚油淋姜葱加豉油调味，一入口那份淋漓尽致的鲜甜，不是一般“妖艳贱货”可比的。

　　所以，如果上桌后错过了最佳赏味期，无论对鱼或厨师都不尊重，所以家里饭桌的规矩从来就是“菜不等人”——“有功者留饭不留菜，无功者饭菜不留”。

　　记者心水菜：大良牛乳 清水火锅 清蒸鲫鱼 烧鹅

　　心水菜式一：大良牛乳

　　我发现很多在广州生活了很久的新市民都没吃过牛乳，其实它在我家冰箱里基本属于刚需的角色。

　　顺德水乡特产水牛奶不但可以做成完美甜品（双皮奶和姜撞奶），也可以制成这样一道解腻一流的绝味小吃。总会有吃腻了的时候，要在家熬白粥“洗胃”吧，只需投一两片牛乳，入粥便融成丝，咸香滋味游弋其中若隐若现，大吃几碗也不觉日子寡淡。

　　专家点评：钠超标。太咸了！牛乳有点像奶酪，蛋白质会比较多，平时吃粥用来补充一下蛋白质也不错，但是建议不要多吃。

　　心水菜式二：清水火锅

　　顺德人相信，当食材足够新鲜的时候，清水涮后顶多再蘸个姜葱豉油，那一口清香和鲜嫩的原味已经完美。这样追求食材新鲜、少盐少油的烹饪方式，实在是再健康不过。不过清水火锅的技术门槛在于，你得对在火锅里翻滚着的各种食材的微妙变化及状态有足够的经验值和判断力，迟一秒口感就老了，早一秒可能还没熟。这就是为什么顺德名店松记火锅要每桌配一个人帮你涮，外行的人赞说“服务好过海底捞”，其实那个不是“服务员”而是厨师本人啊。

　　专家点评：清水火锅的烹调方法是挺好的，既少盐少油，又保留原味，注意肉蔬合理搭配就好。如果说有什么需要注意的话，就是涮好的食物要放凉再吃，避免食道黏膜被烫伤的风险，一般四五十摄氏度入口就刚刚好了。另外，有些人为追求鲜味、喜欢焯一焯就吃，也要注意寄生虫问题，尤其是田鸡、黄鳝这些食材，一定要完全煮熟才可以吃。

　　心水菜式三：清蒸鲫鱼

　　有一句半较真半调侃的玩笑话，说“广东人去到哪里都在教人做鱼”，烤鱼嫌老，水煮嫌腻，再高超的厨艺在鱼面前都是浪费，就是好吃不过清蒸——鲜、嫩、原汁原味。说到顺德四大家鱼，常说“大鱼头、鲩鱼尾，不知己，不给你。”不过如果你是那种嫌肥怕瘦的人，鲜嫩可口兼脂肉匀称的鲫鱼应该是性价比的优选。如果是本地人舌头天生擅剔刺本领，榄角蒸鲮鱼也是极鲜美的，不过因为骨多刺细，鲮鱼多数被打成鱼滑做火锅，或者摔打到起胶拿来香煎——那就是顺德名菜、来自李小龙故乡的均安鱼饼了。

　　专家点评：鱼本身是很好的食材，没什么食用禁忌，就算病人都可以吃，而清蒸的烹饪方式也很健康，清清淡淡，吃的时候注意鱼骨鱼刺就好。

　　至于大鱼头，有很多黏液，油脂会多一些，加上环境污染的因素，鱼头部分也比较容易拢聚重金属超标，所以也不建议经常吃。

　　心水菜式四：烧鹅

　　如果不是曾经离乡在京工作，也不知道原来这道才算是我的乡愁菜。那种外脆内嫩肥美多汁，绝对代表家禽界菜式口感的极致满足，乳鸽和烧鸡在它面前都太干太瘦了，吃到一只新鲜出炉烧鹅时聊健康都没朋友了。而且烧鹅更胜任美食名片的角色，还在于它算是能携带的美食手信——就算皮不脆了还是很好吃啊，有没有朋友接机，全看你有没有带烧鹅了。

　　专家点评：烧鹅本身材料是无问题的，不过高温烧烤会容易产生致癌物质，而且鹅的皮下脂肪比较多，会很香口，但不宜多吃。也不是一块也不能吃，像逢年过节偶尔吃吃也行，不要经常吃，老人和小孩尤其要注意。

　　有些广东人会认为鹅肉“毒”，有炎症的时候不可以吃。其实是因为烧鹅油脂多不易消化，加上烤肉燥热，感冒和有伤口的话也是建议戒一下口。

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　　专家支招：高胆固醇人群不要吃下栏菜

　　顺德菜追求的原汁原味、新鲜，像清水火锅和桑拿菜，都是挺健康的吃法。“不过那些煎炸焖烤的菜式还是挺油腻的。” 叶艳彬认为，吃顺德菜，应尽量多选择鲜味和烹调方法简单的美食，少吃油腻和重口味的菜式。

　　烹饪太复杂并不好

　　复杂烹饪的菜式不好在哪里呢?像顺德不少小食和煎焖菜式都经常会用到南乳和柱候酱，比如大良崩砂、彭公鹅等，她建议都是浅尝辄止。“但凡是酱，里面都必须有盐才不易变坏。南乳更是用盐去腌渍豆腐而成，盐更多。”

　　有的顺德经典美食像炒牛奶和炸牛奶，从营养角度来看，牛奶加热凝块后，虽说维C是没有了——不过牛奶本身维C就不多，钙并没有怎么流失，看起来并没有大碍；但是炒和炸时会放很多油啊，这就有问题了。

　　小众食材入口需谨慎

　　顺德菜也喜物尽其用，擅把“下栏菜”运用到极致，像 “一鱼八味”，又如消夜界的明星猪杂粥。而像鱼肠焖柚皮，则把两道“废料”变成一道经典名菜。叶艳彬则提醒，动物内脏类的食材对于高胆固醇的人士来说应该避免，一般人也不宜多吃。至于鱼肠，本来脂肪并不多，喜欢吃的话也无妨，不过柚皮如需经传统碳烤去青来追求香气，则要小心碳烤时产生有毒性的“多环芳烃”吸附在柚皮中。柚皮本是解腻降脂的有益食物，如果喜欢吃的话，大可以改为削皮的去青方法为宜。

　　顺德菜鸟兽虫鱼皆可入馔，最经典不过的菜式像水蛇粥、禾虫炒蛋等。通常人们担心野生蛇会有寄生虫问题，叶艳彬也对小众食材不予置评。“相比较而言，鳝是比较大众化一点，中医认为鳝是补血的，也不能多吃，而且吃时一定要完全煮熟。”对于很多餐馆有冰镇鳝片的做法，可能只是焯一下就冰镇起来做刺身，像顺德鱼生一样，也要担心寄生虫问题。至于禾虫是高蛋白食物，也容易致敏，对于有过敏史的人来说还是少吃为妙。