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[鴨] 法式橙汁鴨胸[13P]

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發表於 2016-5-23 15:12:03 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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' q7 ^8 Q  c1 H7 j. P6 V" o2 g預備食材& e2 k  {8 x1 F2 ^$ y  T
鴨胸   200g
4 Y1 a: I- \$ F4 V2 L& V* m  c柳橙   2顆3 `8 Z, O/ J- h/ `; t: i% z
葡萄籽油   1大匙5 d4 {* C& }9 L, S6 a
調味料% ]5 b; Z- [+ {  d; W7 L
  少許3 V2 s$ A6 e7 m  H7 Y$ l# r  C
綜合胡椒   少許# d9 z* A( f* N
二砂   少許! |1 X# q" x; m. w; |
醬汁3 z& z8 I" W( `/ U  N4 X
柳橙皮絲   1大匙, V( f% ]) M, ?- S3 W/ `6 y
柳橙汁   1個量
& g1 J6 n5 m9 ^! C1 g無鹽奶油   1大匙) A7 T4 e5 l& w) [6 e  R0 y; Z
白酒   1/2杯- |# v; x! {6 b& X0 e0 L  N: s
太白粉   1/2小匙' ~+ W/ s! R8 U! A- B2 u; Q
0 f8 u' |8 d" r8 y3 J
步驟說明4 n5 _! _+ c% X( N
01' |$ Z3 C- w' |. V" G) s$ n8 R
削下柳橙黃色外皮(避免削到白色皮層,會苦),切成絲
) |( b! P' }) R02
* U2 ?# o% O! U) W7 W( ^9 y取下柳橙果瓣,榨柳橙汁8 f0 R8 q# u, ^7 X: F
03
' {2 e& ^1 m; g  |8 E/ N1 t4 s在鴨胸皮上劃下菱形刀痕, 重點提示:刀痕深度要深入皮層和脂肪層,但不可劃到肌肉層,目的是避免煎鴨胸時,因為鴨皮收縮,造成鴨胸形狀變形  8 Y, Y) ]; K0 ]+ |0 y7 A
04& o7 q! P+ v7 L8 U0 N
以鹽和綜合胡椒調味,靜置20分鐘使入味  
0 Y. ^( M, L3 b9 d# a; u05
  P# M# A) \; D- Z鴨胸皮面向下,冷油開始煎起8分鐘% \" Q' W9 Y" A* B4 G; x
06
- t3 b8 B$ R) S0 t" q0 J9 R翻面後肉面向下,煎3分鐘5 p) l& A4 N4 ]0 l7 N
07
0 `% Y2 T) a- v( K& z在鴨胸皮面均勻撒上二砂,用意是希望烘烤時出現糖的焦化顏色7 W; }0 Q2 u0 h5 L& q
08( T! i& r7 d) \2 @
放入預熱的烤箱,以攝氏180度烤10分鐘9 P; k: ]& |4 p4 j2 M5 x( f5 d
09
; Y0 e& J" P8 X9 |3 x取出鴨胸,立刻以鋁箔紙封好,靜置20分鐘,讓肉汁流回組織中, 使鴨胸更為多汁軟嫩) g+ M+ ?2 r% R( t  A
10
- w! G4 I) i# g+ @) m- @: i& I另一鍋中放入奶油,小火加熱奶油後下白酒和柳橙汁及柳橙皮絲 小火滾煮後,再以柳橙汁調和太白粉勾芡完成
* A! `. m) T5 S( u8 ?# `( t. K11
3 I. A* F5 J+ j8 s! C* X皮面朝下,斜切鴨胸,可以見到鴨胸中央部位是粉紅色的,並且流出肉汁,這是理想的熟成狀態6 O3 M! T+ `, Q8 ^+ ^0 h
12, T; Q0 i$ Y" I7 B
鴨胸切片擺盤,搭配柳橙果瓣和柳橙醬汁上桌,就可享用肉質甘甜,充滿柳橙果香的法式經典料理了) h0 ^) y5 Y6 s- a6 z$ B+ B. W5 }
" V" W; l( B0 q+ ~$ x
( I& }; K$ L7 D+ X2 g3 |
訣竅提示
  S0 [- J6 a8 L& \7 _% U
1.步驟10 中要留下適量柳橙汁來調和太白粉,使醬汁的柳橙風味不至於被水稀釋
' o6 f2 a2 _0 |- g% O  \2.務必要保留煎鴨胸後剩下的鴨油,用來煎配菜或是另外炒菜,風味真是一級棒
( r7 s$ E" @) S8 j) W
$ @2 B5 t0 |* Z

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