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制作过程,是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙 |
# v0 M5 g5 F! b6 p0 z茶汤氽熟后,扣在熟水面上,再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱(其中要 | * {% z/ ^! ^$ b
加入很多花生粉)调配而成的,先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸 |
& A- ?* H/ X4 Y' R: m; z) A后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、 |
, N4 g6 N7 Y, L- r6 e2 V鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开 |
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" M3 T: k) p6 P+ |5 V8 T 烹制过程及原料:春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用, | # r" u5 t) I1 c [
作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。 |
: X! C) t' {. ~0 | |! D其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被 |
$ S( v4 }0 R# Q v, Z, H! K# C3 v/ G馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富 | + g7 `, h& T6 v, v
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味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米 |
4 H# ~$ s: H; ~; M( p为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、 | 7 N+ c3 ]! |& I: X0 o
红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味 |
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! [7 W/ s& q" A2 k3 z V 海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"为主要原料,把鸡蛋、地瓜粉和切碎的 |
* u2 Z4 v# e# W) V' b: i ?, _大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时,以蒜泥、芫荽、 | 8 C; v7 T, c z# B; q# j; a L
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炒面线为厦门独特名菜,烹制的方法是:选用上等面线放在七成热的油锅 |
" c3 y2 u( M1 W1 u- b a" W% d里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料, | : q) J6 @. \! H, S: A5 X9 z
切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。 |
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面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。 |
# T$ L& `( J3 Y9 [* T煮时要掌握好火候,达到糊而不乱,糊得清楚。加工时,除了海鲜作配料外, | % O" z% S9 G4 S) ?- N
还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,使油脂融入其中, | 6 I1 y! C# P4 ~! O6 f1 y$ Q$ |3 `
大肠也烂熟,再配上油条,炸葱花、胡椒末作为调味,气味更浓烈可口。 | - i$ n1 L9 D8 J0 o) |$ l7 Q
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3 E0 \$ l% u1 i C" s8 m 这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长 |
& `* b5 Z& d; }: z: i M9 I, C$ w方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香 |
' R" B8 P% A! V$ F+ |粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸 |
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r U% `" Y" ]- u厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净,用清水浸涨12小时,捞起盛入箩 | ( E' T# f0 c3 }. ]' [! b; p
内带水用石磨磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,榨干水分取出,加入木薯粉,置 | ( a/ ?# b6 a1 N3 S# `; {& H! Y
案板上用力揉,边揉搓边加入白糖,反复揉,至揉透后,搓成长条。将花生仁炒 | 5 h+ c4 s$ ^* e" p: B. k. i
熟,去膜,压碎。冬瓜糖切成丁状,放盆内,加入白糖,拌匀做馅。 | G/ Y7 G3 B# w" g
拿一份剂子用手压成圆片,放入馅心,包紧搓成圆形坯,如此反复。将花生油倒 |
/ V% J" a& r9 \入锅中,置火上烧至五成热时,将圆形坯放入油锅,炸一会儿即浮起,用筷子翻 | # U( C% `: ]7 N0 Q$ T" P
面,炸至表面呈金黄色时捞起,入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形,色泽金黄,外 |
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* B. K m! V2 U. v5 v# R还有一种炸枣是包成椭圆形的,馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等,另有一番 | 5 ?7 b. N6 d% x
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; \$ [3 c% C$ U; u ]* F& x2 S 吃圆仔,又称吃元宵,有的地方叫汤圆、汤团。据说,吃元宵始于春秋 | ) g, o1 }' k& @, C% h
末期,宋代才称圆子,取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是 |
; R. [" k8 U- A6 r$ O/ t“秫粉包糖,香汤浴之”,并作16字赞一首:“团团秫粉,点点蔗霜;浴以 | ! R- w: {* d7 |7 Q
沉水,清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄,以糯米为原料,用清水 |
. x8 X4 j- h: R) N4 ?! u浸透磨成浆,装入布袋沥干水后,再用手工揉匀成米滋;花生仁炒酥去膜研 | # M* _5 T% z! @1 N* X
成末,加白糖拌匀擀成片,而后切成小块为馅;用米滋包上花生糖馅搓成汤 | $ j& U# T2 C% A+ Y9 Y8 }
圆,入沸水锅煮至浮起盛于碗,再加糖而食,香甜爽滑,细腻柔绵,馅香汤 | 7 ?* H! T Y# P: L1 M( f( U
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厦门鱼丸汤以草鱼为主料,油菜、胡萝卜、芹菜为辅料,姜、盐、白糖、 |
0 n2 K" ?$ P% e- ?8 c1 ~# N' W胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。将草鱼宰杀洗净,剁成蓉,加入淀粉、 | " b) [$ x& J3 y# d6 r% U; R7 I/ \
水制成鱼蓉,用勺制成小丸子;胡萝卜洗净切成片;芹菜切成丝;姜切片; |
+ c" m) h7 q$ w% f) V坐锅点火,放入清水,水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片,开锅后加 |
# c) d b6 Q+ n. w入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸,待丸子变成白色时加入胡椒粉,淋上香油即可, |
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! o2 [9 n- l. y( L0 k) i5 t 馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选 |
, x, }! _0 a7 U4 c用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和 |
, i% a j6 X, r* e饼酥下足油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。 |
8 s0 y+ d+ O1 h这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以"鼓浪屿馅饼" | ; s7 W; J3 A! Y2 C# d( ~) F8 Y: M
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' Q" j( t% K- \& g1 Q F 马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料,皮、馅揉合后要逐个 | + R' n1 c6 d3 Z8 F% f8 z; i
贴在炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄酥以麦芽 | 7 o- `. _* R7 h& {
糖为馅,又有麻油炸,有营养,性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热 | V0 Q, l6 z5 }/ j% P% Q" q
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8 U6 M) S# X0 R8 v9 \' q8 M6 e A 厦门同安传统小吃。作法:将猪肉(前腿肉)切成方块,约二斤左右, |
i6 v! }: o3 L用方形纱布包扎,放在干净的铁锅,倒上熟猪油,加热,把整块猪肉放到 | 7 N8 f2 S n* l Z+ y
锅内热炒,加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板 | " O0 e: i9 h9 T- j3 `) M0 \, b& A
栗、虾仁、壕干等佐料,放在锅里焖上两个半小时即可。 | / J: }4 H" L8 {2 ]5 a% B
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& t1 h5 a& V. h' t8 w 鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”,至今已 | - A, x0 S9 T& a0 O1 T; P5 x. |
有百年历史。在大多数人看来,百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可 |
% s' `# G& s7 M: ?! Y# Q5 _' j思议,但小本生意就一直这么经营了下来,中年男摊主已是第三代传人。 | # P$ e# k$ ^+ ?2 c& K0 z/ ]
拉出摊车下面的抽屉,取出糯米糍粑,裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混 |
2 } T- M9 I7 j* [合成的馅料再揉成团,滚上一层黑芝麻粉,一份“麻糍”就做好了。味道 |
0 w2 B& F. {8 {3 g& Y! d" A甜而不腻,糯而不粘,好吃得很。一元钱,就让海岛上往来的游客有了一 | 9 [* W; |' N) W
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是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地 |
2 s# l- B' q1 P- J6 ^2 C的姜母鸭以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红,无皮下 | * f+ r% b" T& J" S
脂肪,味道香醇,口感清爽,据闻还有消脂去滞的食疗效果。 则说,做 | 2 w6 ? S) h! M9 k) u7 Q
这道菜费时很长,正番鸭胸肉很厚,幸而没什么膻味,用高粱酒专调的汤 |
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相当常见,手指头大的鲜肉,打火锅、清炒都不错。但是当它的贝壳 |
! P3 G+ j; W3 N9 |3 Z, d布满花线、个头大了一倍之后,我们竟然认不出来了。了解之后才知道, | , z- [9 `$ R* n) R# r/ A5 m) a
在厦门吃蛏子分两个季节:“一月吃小蛏,七月吃老蛏”,小蛏跟我们常 | 6 t. _* a! @- n7 J8 P' w
见的分别不大,而老蛏则要蓄养两年再吃,贝壳上的“花纹”有如它们的 | ( \4 B2 @7 k j* H8 L; X) ^7 {
年轮,标示着它们的资历。 因为肉质肥美,以姜丝、葱花清蒸,即可得 |
; W, k$ F/ B1 r0 ^8 [/ i. e其鲜味,当地人为了不浪费,还会用剩下的汤汁蒸水蛋,与龙虾之下铺面 |
( d8 F4 x+ W; u线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉,厨师建议胃寒的人不宜多吃。 |
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) g& M; L. a0 k5 N2 r+ B5 m说起鸭肉粥,其实对闽南、两广一带吃惯煲粥的人来说,没什么稀奇。 |
. O5 u" h7 M% T+ L* j曾在东莞著名的老食街——东街上,随便走进一家挂着煲粥招牌的店铺, | % ^- @! p' Q/ D5 j
老板娘端出的水鸭煲粥,虽然装在黑乎乎的砂锅里,却也一样的粥靓味足, | 2 U% X( T1 G) M7 T1 R
% b" q1 {5 M% T- |% N厦门的大同鸭肉粥,已如周庄的万三蹄、杭州的叫花鸡、南京的鸭血粉丝 | # ?" b" j! z2 ~$ q
汤一般,成了到此一游必尝的特色美味,因此各种打着同类招牌的店铺也 |
* n2 ]! G/ T, P% b遍地开花,分不出谁真谁假。黄橙兄特意载我来到的浮屿大同鸭肉粥,自 | + \; I4 { [9 ~, \* p: H s
然是最正宗的,依然是不起眼的掩藏在一排老式骑楼建筑当中的破旧店面, | + A+ C$ I% |' n, b, e$ k. I# Z
依然是昏暗的灯光和看不清文字的招牌,却依然是熟客盈门、坐无虚席。 | # y1 W9 C' G' n& O A3 e6 z- i4 D
老板娘麻利地从热气腾腾的大锅中,盛上一碗呈淡褐色的靓粥,浓稠却见 |
0 Z! i! s% X" _5 H8 S" M9 ]得米粒颗颗分明,再根据你的选择加上猪大肠、鸭肠、鸭腿、鸭肉、鸭胗、 |
/ Q% w1 l" r; c* Y鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料,迫不及待的来上一口,怎一个“鲜”字了得! | # B: ]4 G9 `: X% B0 T
边品粥,边品尝里面卤得鲜甜入味的鸭腿,真是人间至味啊。本地人地道 |
) Y! T$ M! h [- @的吃法,还要剪上一支油条,浸足鸭粥入口,更是别有风味。 | & {) u& Q' |/ h/ N# J
鸭肉粥的制作方法是将杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用大 | ) b( d% P* Y8 |7 T/ S+ x
锅文火慢卤,卤得的汤加入煮好的稀饭中,而卤过的鸭肉等又可捞出切小 | + i- f+ |7 N% Y: H' A
块,供食客自选。据说,附近的居民都是这里的老食客,不少人养成了天 |
" m- R) j5 C/ e天来此吃上一碗的习惯,由于全天营业,许多开夜车的司机和迟睡的人都 |
* c- ?3 r$ R* z6 C5 i' q9 k- L会到这里吃夜宵,生意火爆时,一天竟能卖出400碗以上。 | 0 V; m; n! y8 N8 @$ L! |) ]2 t
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是厦门风味独特的甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句: | $ ~5 j7 S$ e4 w% l- p
“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人 | # z4 k: y6 n& o$ w5 s# a2 L
所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生 |
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6 F+ p* T1 x* ?% j' ]- L7 @% N花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少 |
& E, M7 l# m$ D% U& L都能吃。厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今 | 9 G7 {; n0 Q0 G* q. E2 p
已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、 | ) G/ E4 a! {& T3 h- X! O0 C( p: n
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要烹调好吃的花生汤,先将花生仁放在桶里,用热开水冲泡5分钟左右, |
& b' ]4 O; Q# @7 J4 u掌握能脱膜为准,立刻沥干水分,趁热用小木板揉搓脱膜,接着将膜除净, |
/ @0 h" y& M u; B4 O拣去臭仁、黑仁,再将纯净的花生仁倒入锅里烧炖,掺入微量纯碱粉,加 |
: f1 m# [5 J8 j入清水,开始火候要旺,至花生仁呈乳白色时,转入低微温火,密封锅盖, |
$ {! V8 A, I. _1 a W直至烂。 焖好的花生仁,一般每斤花生仁掺白糖8两,开水6斤,盛14 |
+ {2 \* ]5 d2 ^: H, v碗,焖好的花生仁和白糖、开水调和后,要再煮沸使白糖溶化。 品尝 |
2 c6 Q" p) H& Z3 q/ K, K) s& A3 U花生汤时,如配上酥脆的油条或槟榔芋块,更会感到甜中有香,舒心可口, |
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